鮮活大閘蟹學名中華絨螯蟹，又名河蟹、螃蟹等，是我國重要的淡水經濟品種。專業養殖大閘蟹廣泛分布于我國南北方的大江大湖地區，養殖產區主要有長江水系和遼河水系，其中以長江水系產量最大，久負盛名的即是產自蘇州境內的“陽澄湖大閘蟹”。

大閘蟹富含蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B族維生素等，味道鮮美，營養豐富。大閘蟹在江海河口繁殖后代，在江河湖泊中成長發育，其每年秋天生殖洄游時味道最美。俗話說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖”，講的即是農歷九月、十月分別是雌蟹、雄蟹性腺成熟、肉豐滿肥美的時期，此時食用最佳。

選購要看鮮活度

選購大閘蟹首先要注意其鮮活度，盡量不要挑選死蟹或瀕臨死亡的蟹。因為，大閘蟹死后其體內的蛋白質會分解并產生生物胺。隨著死亡時間的延長，蟹體內生物胺逐漸積累。若人體攝入過量的生物胺，特別是多種生物胺同時攝入時，會引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化和呼吸紊亂等過敏反應，損害人體健康。

通常情況下，大閘蟹的鮮活度可以簡單地通過其“眼、嘴、爪、腿”四個部位進行判斷，具有如下特征的大閘蟹表明其相對新鮮。

眼——用手觸動其眼睛，眼柄會靈活閃動，反應敏捷；
嘴——把捆綁好的蟹放入水中，其嘴巴會吐氣泡；

爪——把最細小的蟹爪拉直，其有彈力且能很快自然彎曲；

腿——解開捆綁好的蟹，能爬行且爬行時腹部離地。將其翻轉后，可迅速用腿彈轉翻回。

“四招”選購更適用

可通過“看、掂、掐、剝”四招來挑選優質的大閘蟹。

一看。優質大閘蟹背甲呈青泥色，光滑有光澤，腹部晶瑩潔白無墨色斑點，蟹腿叢生黃毛，色澤光亮，蟹爪金黃，堅實有力，臍部圓潤，向外隆起，雙螯騰空，威風凜凜。

二掂。拿起來用手掂量，外觀看來大小相近的大閘蟹，有分量手感重的蟹較為肥美。

三掐。用食指及拇指用力掐蟹腿，非常硬，無空洞感。

四剝。剝開蟹的臍蓋，殼內蟹黃多而整齊，凝聚成形的蟹品質更優。如蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色。

科學貯存、蒸煮食用有妙招

選購好的大閘蟹如不能立即食用，保存前忌用急流水沖洗。應將大閘蟹雙螯及8只腿捆綁起來，放入冰箱的冷藏室（非冷凍室），蓋上擰干的濕毛巾，可保存3~5天，食用前可通過觸碰蟹眼的方法檢測大閘蟹的活力。

食用前先用刷子把大閘蟹清洗干凈，將綁好的蟹腹部朝上擺放在蒸盤中，冷水上鍋，水燒滾后蒸15分鐘左右即可。蒸好的大閘蟹可與姜末和醋汁搭配食用。